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行家才知道的美味:日本限量版火车便当

遍布日本全国、纵横交叉的铁道,时常被文学家、编剧、作词者拿来比喻悲欢离合的人生历程;至于散落在都会、城镇、乡村的大小车站,也各适其所地化做小说、电影、电视剧、歌谣的经典场景。一九九一年爆红,随后跨海延烧到台湾的连续剧《东京爱情故事》,其完结篇里莉香和完治的离别地点,即在四国爱媛县伊予铁道高滨线的梅津寺站。这个过去闻所未闻的偏僻小站,不仅让情痴一族在萤幕前揪心洒泪,也吸引对对爱侣和大批戏迷前往朝圣,徘徊月台伤神唏嘘。

迷恋火车便当的日本人不少,只是各有各的理由。现在分散于全国二百七十站,贩卖超过两千种品项、还时时汰旧换新的情况,可得知日本国民死忠支撑的力道有多广、多强。火车便当的百花齐放,业者的用心投入和不畏挑战的开发热情是主要支撑能量。每家供应商不管大小,都想把各自的在地美食发扬光大,即使出身山村野镇或没落渔港,準则依旧是「善用本地的食材,精緻重现乡土料理的原貌」。

人气满满的北海道钏路站「鳕场蟹寿司」、宫城县仙台站「炭烧牛舌便当」、石川县加贺温泉站「甜虾饭」、和歌山县和歌山站「小鲷雀寿司」、广岛县宫岛口站「穴子饭」等,皆为佳例。属于季节性的食材则採限期发售的方式,如岩手县一之关站「松茸饭」,于九月至翌年三月贩售;北海道旭川站「虾夷二重饭」,于六月十五日至八月三十一日贩售。唯恐错过生产季节的期待感,往往更吸引殷殷企盼的便当迷呢!

每个火车便当的构思创意、菜色内容、命名包装,都渲染着当地风土民情和历史人文的浓烈色彩。「只要有故事,食物自然增添美味」,来瞧瞧各大业者如何显神通。

看穿日本消费者超爱限量商品的心理,生产火车便当的业者推出数种非事先预订,否则无法在车站买到的便当。时间许可的话,好吃又好奇的旅客不妨鼓起勇气,大胆尝试另一种传闻中的梦幻滋味。

加贺野立便当─北陆本线金泽站

金泽是江户时代,年领百万石俸禄的加贺藩城邑所在,孕育出有「小京都」之称的豪华绚烂文化。除了花道和茶道,也发展成集京都、江户二地精华的加贺料理。

行家才知道的美味:日本限量版火车便当
北陆本线金泽站「加贺野立便当」

製作这款日本最贵火车便当(一万日圆,约合台币三千元)的大友楼,创业于天保元年(西元一八三○年),先代即是负责供应加贺藩饮食的御膳所,就连现在的店铺建筑物本身也原为加贺藩的茶道教习所。明治三十一年(西元一八九八年),由于对国铁金泽站的开通有所贡献,大友楼被推举进入站内设店贩卖便当,算算已超过百年。

加贺野立便当在材料的选择、调理的手法、装饰的演出,都忠实呈现加贺料理老铺的奢华气派。双层的木质提盒里,上段装着最具代表性的野鸭治部煮及甘鲷若狭烧、鳗鱼蛋捲、甜煮车虾、蒸海胆、昆布腌比目鱼、醋拌鲑软骨、各类时蔬等;下段则为散寿司、细卷寿司、水果等总共二十几道, 精緻无比。

旅客必须于三天前打电话预约, 每次三个以上, 告知搭乘时间、列车名、车厢座位号码。当天, 大友楼会派员工,亲自将便当送到旅客的手上。

整粒鲍鱼便当(まるごとあわび弁当)─山田线宫古站

宫古位居东北陆中海岸国立公园的中心点, 是拥有三陆(青森、岩手、宫城三县)外海第一级渔场的港口。宫古向南延伸到釜石之间,属于典型的沉降式海岸,充满起伏变化却波涛稳静,自古即为着名的鲍鱼产地,与三重县南势町、千叶县胜浦市齐名。身着白衣、戴上蛙镜、繫着飘浮木桶的海女,潜入深达二十公尺的海底,以铁撬捞捕鲍鱼和海胆的情景,曾是当地夏季海岸的一首风物诗。

行家才知道的美味:日本限量版火车便当
山田线宫古站「整粒鲍鱼便当」

「整粒鲍鱼便当」的供应商炉端割烹料亭「鱼元」说:「蒸熟的鲍鱼浸渍酱汁一晚,让它完全入味,再细心切片。咀嚼时柔软而富弹性,清甜的汁液随即渗出,满口馨香。」至少要前一天预定的便当用有田烧的大瓷碗盛装,米饭上盖满整粒鲍鱼,并添加蟹肉、鲑鱼卵、裙带藻(茎若布)。火车驶经净土之滨时打开来品尝,与窗外壮阔海景配合得天衣无缝,不知不觉低声吶喊:「两千元日币(约六百元台币)真值得啊!」

葡萄酒餐盒(ワインランチ)─中央本线盐尻站

盐尻西侧的高地桔梗之原,昔日为战国时代武田信玄和小笠原长时对战的古战场。由于日照良好、气候凉爽且昼夜温差大,是栽种良质葡萄的理想场所,大正时期开始製造的信州葡萄酒广获好评。昭和五十八年(西元一九八三年)夏天,全日本第一个附带葡萄酒的火车便当在盐尻站出世。

行家才知道的美味:日本限量版火车便当
中央本线盐尻站「葡萄酒餐盒」

便当中包含一百八十毫升的葡萄酒,轮流使用当地四家酒厂的产品,口味分为白葡萄酒及玫瑰露,不可指定口味,搭配三明治、卷寿司、炸虾、炸鸡肉和生菜沙拉,洋风姿容甚受女性青睐。九百五十圆日币(约两百八十元台币)的价位尚称合理,但每次预约最少要三个,常让单身的乘客打消念头。某一年的秋季,我旅途经过,车站月台边遍植的葡萄果树结实纍纍、串串低垂,乘客都转头观赏,惊喜连连,至今仍难忘怀呢。

源之竹寿司(源の竹ずし)─北陆本线富山站

北临日本海的富山平原,因南边耸立着海拔三千公尺级的诸多山岳,多条湍流狂奔而下,好几次氾滥成灾。不过,清澈润泽的雨水和雪水伏流而出,不仅灌溉农田绿野,也注入富山湾滋养海中的鱼鲜。每年的春天到初夏,自近海捕获的稀有樱鳟肉质细腻、柔软多汁、油脂适度、香气高雅,是鳟鱼中的极品。当地人一致认为:「好吃的鱼是因为好水。」

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北陆本线富山站「源之竹寿司」

可号称百年老铺的商家「源」,早于明治四十一年(西元一九○八年)北陆铁道富山停车场启用时,就进入车站内设店贩卖便当。四年之后,推出今天已众所皆知的「鳟鱼寿司」(ますのすし)。

源之竹寿司是鳟鱼寿司的高级版,以一大片盐醋腌过的樱鳟肉将醋饭捲成棒状,先用竹叶包裹,再装进青竹筒中。外贴的标籤纸上印着调理厨师的名字,似乎在为三千日圆(约九百元台币)的品质背书保证。由于合用的当地产大型樱鳟来源甚难掌握,每个礼拜只于星期二、三、四(一天限定二十个)发售,若是其他日子,可能要凭运气打通电话预约看看啰。

书籍介绍

《行家带你寻味 日本庶民美食》,时报文化出版
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作者:林嘉翔

林嘉翔毕业于台大。投入台湾、日本两地餐饮业三十多年,对于日本饮食文化有深刻的体悟,曾撰写多本相关书籍。

先后于文化大学、实践大学针对业者开设餐饮创意经营管理实务课程,所指导过的餐饮、烘焙、民宿业者超过五百家,是国内难得能兼顾理论与实务的餐饮业行家。

行家才知道的美味:日本限量版火车便当

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